» » Какие напитки к каким блюдам подаются

Какие напитки к каким блюдам подаются

Какие напитки к каким блюдам подаются
Какие напитки к каким блюдам подаются


Метод приготовления "Какие напитки к каким блюдам подаются"

Эта статья забрана из репринтного издания “Сталинской” “Кулинарии”,
выпущенной в Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в Москве в издательстве “Воскресенье” в 1992 году.
Оттого, наименования вин – подходящие. Но я мыслю, что воспользовавшись классификацией вин, можнож избрать подходящее к вашей трапезе вино из водящихся на данный момент в излишке в магазинах.
Книжка нацелена на тружеников публичного кормленья, оттого вещество подан подходящим образом. Приятного для вас аппетита!
Из-за недостаточной осведомленности гость густо брезгает вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает или случайное,
1-ое попавшееся вино, или лишь знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, как оно подходит по родным вкусовым качествам букету, крепости, кислотности либо сладости заказанным кушаньям, и запивает, к образцу, прекрасным крымским токаем ломтик балыка, желая портит сиим вкус не только лишь вина, да и закуски.
Вкусовое соответствие – главной показатель для выбора напитка к принесенному берегу. Превосходнее, лакомее, приятнее может оказаться наименее перенесенное, наименее ценное и драгоценное вино, ежели оно подходит кушанью, чем самое давнее, драгоценное, ежели вкус этого напитка,
его запах, букет не только лишь не подчеркивает, не выявляет соответствующих необыкновенностей и добродетелей кушанья, но находится в резком несответствии с ним.
Ординарное, обычное, вино может вкупе с каки-нибудь блюдом составить безукоризненный по родным свойствам “Вкусовой ансамбль”.
Это гармоническое сочетание и приходит основным соглашением правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда либо ужина к разнородным и в необыкновенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Как правило это водка либо горьковатые настойки, тот или другой потребители, соображающие толк в напитках, никогда не заказывают главным образом одной 2-ух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит качествами владеют экие сильные вина, как херес, мадера; два эти напитка лишены простого и резкого вкуса водки и различаются узким запахом.
Коньяк можнож предложить к неотзывчивым рыбным закускам – семге,
лососине, балыку, теше, темной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам – неотзывчивой телятине, вареному языку, мясному ассорти, ветчине – превосходна рюмка сильного (но не десертного) красноватого либо белоснежного вермута.
Невзирая на некую сладость, присущую этому напитку, его типичный запах, горький привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики превосходно гармониуют со вкусом почти всех закусок.
К закускам из раков либо крабов, к салатам из крабов, к разнородным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам,
горячей вареной ветчине превосходно подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, куски вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам более подступают свободны белоснежные вина мягенького вкуса и узкого запаха без резкой кислотности, экие,
как “Семильон”, либо полусухое шампанское. К тем же блюдам, ежели гость не любит бездушного вина, можнож предложить полусухое вино разновидности “Шато-Икем”.
К основным блюдам советуют сильные виноградные вина – мадеру,
портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам – херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, вареной, в рассоле по- русски, к рыбным блюдам, специализированным с мелкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можнож предложить белоснежные бездушные виноградные вина. В особенности рекомендуются к сиим кушаньям рислинги “Абрау”, “Анапа”, “Су-Псех”, ” Алькадар” и грузинские вина *1 “Цинандали”, *3 “Гурджаани”, *7 “Цоликаури”, а также белоснежные столовые вина “Садиллы”, ” Баян-ширей”, “Сильванер”.
Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту,
эскалопу, разнородным естественным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,
телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов,
советуют красноватые бездушные виноградные вина, в осолбенности надлежащих марок: грузинское красноватое столовое *2 “Телиани”, *4 “Мукузани”, *5 “Саперави”, *10 “Столовое” и “Каберне” (молдавское либо украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко почти всем горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можнож порекомендовать избрать красноватые кахетинские вина, к образцу *5 “Саперави”; к рыбным блюдам данной кухни – белоснежные грузинские: *8 “Кахетинское”,
*12 “Тиибани”; к овощным кушаньям и блюдам из семейной птицы – хорошие полусладкие белоснежные грузинские вина *11 “Чхавери” и *19 “Твиши”.
Отметим, кстати, что кахетинские вина чрезвычайно неплохи и приятны с многообразными так нарекаемым рассольными сырами разновидности брынзы,
тушинский, чанах; к сиим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли (“Лобио”).
К семейной птице и дичи советуют наименее экстрактивные и терпкие красноватые столовые вина, экие, как “Абрау-каберне”, “Анапа- каберне”, “Матраса”.
К цыплятам и маленькой дичи, к естественным либо фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можнож предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленоватый горошек, запеченные и фаршированные овощные культуры, грибы) запивают полусладкими винами разновидности “Шато-Икем” либо грузинскими полусладкими *11 “Чхавери”, *19 “Твиши”, *20 “Хванчкара”, *21 “Усухелаури”, *22 “Киндзмараули”,
*24 “Оджалеши”.
К спарже и артишокам подают не чрезвычайно сладостные марки мускатных вин – “Мускатель” молдавский либо Росглаввино.
К сырам, тот или другой кончают обед либо ужин и тот или другой подают перед десертом, советуют белоснежные бездушные белоснежные виноградные вина,
или шампанское.
К сладостным блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу,
гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с плодами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – дают десертные мускаты и токаи “Пино-гри”, все марки кагоров, вино “Педро-Хименес”, грузинское вино *17 “Салхино”.
К плодам, мороженому, пломбиру, парфе советуют сладостные сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда либо ужина,
рекомендуется подавать разные сыры (швейцарский, русский,
горный Алтай, рокфор), а также бездушное печенье, пирожное, тортики,
сладости, конфеты, плоды, орешки, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (лишь сладостное) по родным качествам и запаху касается к тем редким винам, тот или другой могут сопутствовать многообразным по близкому вкусу блюдам (но, само собой разумеется, не острым закускам). Этот напиток можнож советовать к торжественному ужину либо обеду – заместо целых остальных вин. В данном варианте сначала подают наиболее бездушные марки, равномерно переходя к сладостным.
Сладостное шампанское сопровождает сладостные блюда, плоды.


* * * В горячее период года надлежит советовать те вина, тот или другой превосходно снимают жажду и владеют приятной “Свежестью”. Этими свойствами различаются белоснежные столовые бездушные вина.
В зимнюю пору отдают предпочтение “Теплым”, превосходно согревающим красноватым столовым и сильным виноградным винам. В особенности обширное применение вин этих марок в зимнюю пору разъясняется и тем, что в зимнем меню главным образом сытных и “Плотных” блюд из мяса, свинины,
баранины, к тот или другой чрезвычайно подступают как красноватые столовые, так и сильные виноградные вина. Для наиболее полного и броского выявления вкуса вина оно подобать также владеть соответственной температурой.
Белоснежные бездушные вина лакомее в итоге слегка охлажденными (до 10-12o).
В летнюю пору эти вина можнож остужать и до 8-10o.
Красноватые бездушные вина, напротив, слегка подогревают. Они обязаны обладать температуру мало выше комнатной, т.е. 18-20o, в летнюю пору 16- 18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи обязаны иметь комнатную температуру (16-18o).
Живет пространно распространенное суждение, что шампанское аппетитно чуток ли не замороженным. Это суждение, непременно, ложно, поэтому что резкое обжигающее чувство мороза заглушает приятную “Игристость” этого напитка.
Шампанское более много и слаженно выявляет все родные совершенства при охлаждении, но не басистее 6-7o.


* * * Бутылки с виноградным вином надлежит беречь в холодном площади при температуре 10-12o, а сильные десертные вина – при температуре 14-16o Бутылки обязаны находиться в горизонтальном положении, так, чтоб вино омывало пробку и она оставалась увлажненной.
При долгом хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и украшающих веществ, что, кстати произнести, не усугубляет, а улучшает качество вина.
Украшающие вещества, оседая на внутренней стране бутылки, образуют так именуемую “Рубашку” вина. Экие вина с осадками и “Рубашкой” нельзя взбалтывать: их или осмотрительно переливают в иные бутылки, или за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят,
придав вертикальное положение, тогда винный камень и иные осадки останутся на дне и вино можнож будет осмотрительно разлить в бокалы.

Категория: Разные рецепты Дата: 22.06.2009 Просмотров: 21

Похожий материал

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды

Плоды и ягоды можнож подавать к столу декоративно нанизанными на “прутик” из пластика, дерева, нержавеющего сплава (спица для вязания). Hа “прутик” нанизывают различн......
`Чайный бальзам` 1.

`Чайный бальзам` 1.

“Чайный бальзам” 1. брать две чайные ложки неотзывчивого чая, четверть чайной ложки бездушный мяты, четыре стакана воды, два бодрых яблока, одну спсклу, две столовые ложки меда, лимонную...
Пицца-2

Пицца-2

Тесто безусловно хоть какое не сладостное. Я мастерю “Быстрое” тесто: 1 стакан простокваши либо кефира либо сметана+вода 1/2 чайной ложки соли сто гр размягченного маргарина пытки...
Молочный коктейль `Золотой петушок`

Молочный коктейль `Золотой петушок`

(очень элементарен в приготовлении) Для приготовления этого коктейля для двоих Для вас будет нужно: мороженое “Пломбир” (по способности более приближенное по вкусу к русскому ......
Торт из сыра `Брие`.

Торт из сыра `Брие`.

Для 4-6 порций . “Брие” - 225 гр , песочное либо слоeное тесто – 250 гр сливки – 1 либо две столовых ложки , взбитых яиц – две штуки , сладкая пудра ̵......